１. 日本人の日常茶飯
日 本人の食生活の基本は「穀物＋大豆＋野菜（＋魚介類）」であり、日本人は、過去 2000 年にわたって、コメをはじめとするデンプン（糖質あるいは炭水化物）が主成分の穀物に支えられてきた。この食生活は、明治維新によって西洋文化が導入され ても基本的に変わることはなかったが、過去40年という短期間では一変してしまった。このような穀物を中心とする日本人の日常茶飯を「粗食」と呼ぶ人がい るが、この食事は「素食」であって断じて「粗食」ではない。
人間の 身体は６０兆という途方もない数からなる細胞から成り立っている。この細胞は刻一刻と変化している。脳細胞は再生しないといわれるが、この細胞の構成成分 は私たちが毎日食べているものによって常に置き換わっている。例えば脳細胞の膜を形作っているタンパク質はアミノ酸の種類や並び方は同じでも常に新しいア ミノ酸に置き換えられている。ＤＮＡの構成要素であるＡ・Ｔ・Ｇ・Ｃの４種類の塩基の配列が遺伝情報を決めている。この配列が変わる（変異）ことはめった にないが、塩基を構成している分子は、これまた刻一刻と食べたものによって置き換えられている。私たちが生きているということはこういうことだ。
私 たちの身体は上記のごとく「日常茶飯」によって構成され機能している。アメリカ人が日常食べているような食事を摂っても、私たちの皮膚の色や身体つきがア メリカ人並みになるわけではないが、身体はアメリカ人の食事に含まれているアミノ酸や脂肪酸などによって構成されることになる。アメリカに多い病気が日本 でも増える。
２. 現在の日常茶飯ー牛乳消費量の増加
和 食といえば米のメシと味噌汁であり、洋食といえばパンとバター・ミルクである。戦前でも洋行帰りや知ったかぶりの知識人はパンをトースターで焼きバターを 塗って食べていたが、圧倒的多数の日本人は味噌汁と煮もの・漬けものでメシ（多くは雑穀入り）を食べていた。今でも洋風の顔だち・身ぶりをバタ臭いという ではないか。洋風料理とはミルクやバター・クリーム・チーズなどのバタ臭い乳製品を使ったものをいう。
一 般人が牛乳を飲めるようになったのはもっぱら敗戦後のことである。牛乳消費量は高度経済成長期の1960年代に入って急速に増えた。1946年には 1.13kgであった年間１人当たりの牛乳・乳製品の消費量は、1960年12.0kg、1970年28.8kg、1980年42.0kg、1990年 47.5kgとなり、2000年には46.6kgとなった。2000年の消費量は1946年の実に41倍である（図１）。
1954 年には学校給食法が公布された。学校給食の主体はコッペパンと牛乳であった。覚えておられる方もいるだろうが、「米を食っていたから戦争に負けた」「米を 食うと頭が悪くなる」などととんでもないことを言う人もいた。アメリカの映画で観たパンとバターにフライドエッグ、牛乳とコーヒーという朝食は日本人の憧 れでもあったから、日本でパン食が急速に普及した。今考えると、脱脂粉乳の支給とパンと牛乳からなる学校給食は、アメリカの穀物戦略の一環であったのだろ う。1950年代のアメリカは緑の革命の真只中にあり、余剰穀物の売り捌き先として巨大な人口を抱える日本が標的となった。米食民族をパン食民族に変えよ うとしたのである。日本人は、官民あげて、その戦略の一端を担った。
そ の一方、日本人の主食であったコメの消費量が減った。1946年のコメの消費量（年間１人当たり）は88.0kgであった。その後、コメの増産に伴ってコ メが十分に食べられるようになり、1959年には133.0kgという戦後の最大消費量を示した。その後、日本人はだんだんコメを食べなくなり、1970 年に99.0kg、1980年に82.4kg、1990年に72.2kg、1995年には61.3kg、2000年には58.5kgとなった。現在の日本 人はコメをよく食べていた1959年に比べると、当時の44％のコメしか食べていないことになる。減反し、青田刈りしてなおコメが余るというのが日本のコ メ造りの現状である。
３. 乳糖分解酵素（ラクターゼ）活性持続症
乳 糖という2糖類が存在するのは哺乳類の乳汁だけである。乳汁中の乳糖は小腸上半部（空腸）の粘膜上皮に存在する乳糖分解酵素（ラクターゼ、正式にはb-ガ ラクトシダーゼ）によってガラクトースとグルコースに加水分解される。これら２つの単糖類は小腸上皮に存在する糖輸送系によって吸収される（細胞内に入 る）。したがって、乳糖の利用には乳糖分解酵素が重要な役割を演じている。年齢とともに乳糖分解酵素の活性が低下して牛乳が飲めなくなる。
す べての哺乳類は、離乳後は親が食べているような固形食物から栄養を摂るようになる。これは自然の経過であって、すべての哺乳動物に共通して認められる食行 動の変化である。生まれた子どもがいつまでもミルクを飲んでいると、母親は次の子どもを胎内に宿すことができない。排卵が起こらず妊娠できないからだ。子 どもがある程度成長すると（体重が生れたときの３倍）、乳糖分解酵素の活性が低下しているために、お腹が痛くなってミルクを飲めなくなる。そこで親が食べ ているような食物をミルクの換わりに食べるようになる。すると排卵が起こって、母親が次の子どもを宿すことができるのだ。これが、すべての哺乳類に備わっ ている離乳機構である。哺乳類が子孫を残せるように、ミルクが乳糖という特別の糖質を含むようになったのだろう。ミルクは生後の一定期間だけ子どもが飲め るようになっているのである。
４. 牛乳と骨粗鬆症
食 品としての牛乳の欠点は多量のカルシウムを含むことにある。母乳中のカルシウムは100gに27mgであるが、牛乳中は３倍以上の100mgも含まれてい る。牛は40kgで生れて３ヵ月で120kgにもなる。だから牛乳にはかくも多量のカルシウムが含まれているのだ。人間の赤ちゃんは３kgほどで生れ 12ヵ月でほぼ３倍の約９kgに育つ。人は牛に比べて生長が非常に遅い。牛乳は子牛の飲み物であって人間が飲む物ではない。こんなに多量のカルシウムを人 間の子どもに飲ませてどうするのだ。
日本では、成人１人1日当たり 600～700mgのカルシウム摂取が必要とされている（厚生省：カルシウム摂取基準、2005）。2002年の平均カルシウム摂取量は546mgで、日 本人に唯一不足している栄養素はカルシウムであるという。カルシウムが必須ミネラルであることはいうまでもない。最近は、カルシウムは骨粗鬆症との関連で 語られていた。高齢者の骨折は「寝たきり」という悲惨な状態を招く。栄養関係者はお年寄りに「牛乳を飲みなさい。骨量が増え、骨粗鬆症を予防する」と強調 してきた。そのためだろう。2002年の60-65歳のカルシウムは605mgとなっている。
フィ ンランド人、スウェーデン人、オランダ人は多量の牛乳・乳製品を消費する。1994-1998年の牛乳・乳製品の年間１人当たりの消費量を比較すると、 フィンランド人の消費量（566.3kg）は日本人（125.8kg）の約4.5倍である。大方の予想に反して、西洋人は日本人に比べて大腿骨頚部骨折 （原因は骨粗鬆症）を起こしやすい［1-4］（図２）。
牛乳を飲んでも骨粗鬆症の予防にならないことはアメリカで行われた大規模疫学調査［5,6］において実証されている。そのためアメリカでは、1998年から、「骨粗鬆症の予防に牛乳を」というコマーシャルがメデイアから消えた。日本でも2003年から骨粗鬆症に絡めた牛乳の宣伝が行われなくなったことにお気付きの方もおられるであろう。
牛 乳消費量の多い国民は牛乳に加えて肉・チーズなどの高タンパク食品の摂取も多い。タンパク質を構成するアミノ酸にはメチオニン、システインなどの含硫アミ ノ酸が含まれている。動物性タンパク質は植物性タンパク質に比べて含硫アミノ酸が多い。これらのアミノ酸は分解されて最終的に硫酸イオンとなり体液の酸・ 塩基平衡を酸性側に傾ける。酸性になった体液をアルカリにして酸・塩基平衡を保たなければならない。中和に用いられるアルカリ源はカルシウムである。体内 のカルシウムの99%は骨に存在する。中和には骨のカルシウムがもっぱら使われる。タンパク質の摂取量が多くなると尿中に排泄されるカルシウムが増えるこ とは、1970年代に行われた代謝実験でよく知られた事実である［7-11］。
牛 乳はタンパク質がほぼ20%を占める高タンパク食品である（牛乳は水分90%の液体であることを想起してほしい）。今はやりの低脂肪乳はさらにタンパク質 の占める割合が増える（脂肪分が2%、1%になれば、タンパク質はそれぞれ25%、30%に増える）。乳糖分解酵素活性持続症（牛乳が飲める）の欧米人で さえ牛乳中のカルシウムは骨粗鬆症の予防に役立たない。役立たないどころか、牛乳は骨粗鬆症を助長する。日本人における牛乳の効能は便を柔らかくする以上 のなにものでもない。
５. 仮説ー牛乳・乳製品が心筋梗塞・脳梗塞を招く
2005 年の栄養摂取基準で、カルシウム摂取量の目標量（30-69歳）は１日600mgということになった。この数字はどのように得られたのか。カルシウム所要 量の決め方に簡単に触れておく。［尿中排泄量］＋［経皮的損失量］＋［体内蓄積量］を計算し、これを吸収効率（＝［摂取量－糞中排泄量］／［摂取量］）で 割った数値が必要摂取量ということになる。これらの数値の中で最も大きなのは尿中排泄量である。肉や乳製品を大量に食う欧米人は大量のカルシウムを尿中に 排泄することは先に述べた。カルシウムをたくさん摂ったところで尿中に垂れ流すだけだ。日本人のカルシウム摂取量は300-400mgで十分である。日本 人はすでに１日546mgものカルシウムを摂っている（2002年度国民栄養調査）。60代の日本人はなんと605mgも摂っている。骨粗鬆症の予防のた めにカルシウムを摂りましょう（＝牛乳を飲みましょう）という宣伝が行き亘っていたためだろう。高齢者にヨーグルトを勧めるお医者さんや栄養士がいる。牛 乳を飲めない日本人（腹痛や下痢を起こす）でもヨーグルト（発酵乳）は飲めるからだ。昨今の日本人はカルシウムを摂り過ぎる！
カ ルシウムは筋収縮や神経伝達に必須な元素で、その細胞内濃度は血漿中濃度の1/1000に厳密に調整されている。多少の余裕はあるが血液中のカルシウム濃 度も一定範囲の8.6-10.1mg/dlに調整されている。牛乳を介してカルシウムを日常的に大量に摂取すればどうなるか。過剰なカルシウムを尿中に排 泄する過程で過剰のカルシウムは尿路結石をつくったり血管壁に沈着したりする。
カ ルシウムはとくに血管内膜へのコレステロールなどの侵入によって形成される粥状斑（プラーク；この状態が動脈硬化）の周辺部に沈着する。心臓を養う血管 （冠動脈）のプラークにカルシウムが沈着するとさらにコレステロール・血小板が溜まりやすくなる。ここにさらなるカルシウム沈着が起こって次第に管腔が狭 まる［12］。これが虚血性心疾患である。
乳・乳製品を多量に摂取するスェーデン、フィンランド、ノルウェイ、デンマークなどの北欧諸国は虚血性心疾患の死亡率が高い（図３）。日本では幸いなことに乳・乳製品の消費量が少ない。したがって心筋梗塞が欧米ほどになることはないだろう。しかし、日本では脳梗塞が増えている。動脈硬化は欧米人では冠動脈に日本人では脳動脈に発生しやすい。
６. 現代の牛乳
現代の酪農は昔の酪農と大きく異なっている。根本的な違いは「妊娠牛からミルクを搾るようになった」ということである。妊娠すると、通常、乳汁の分泌が少なくなる。ヒトと同様である。ところが現代の酪農では、乳牛は妊娠しながらも大量の乳汁を出す（図４）。濃厚飼料を与え、搾乳器で吸乳し続けるからである。妊娠すると、子宮内に胎児を保持するために、血中の卵胞ホルモン（エストロゲン）濃度と黄体ホルモン（プロゲステロン）濃度が高くなる。したがって、妊娠中の乳牛から搾った乳汁にはこれら女性ホルモンが含まれている。
ヒープとハモン［13］に よれば、妊娠していないウシから搾乳した乳汁の乳漿（ホエイ）には約30pg/mLの硫酸エストロン（estrone sulfate：estroneの硫酸抱合体）が存在する。ウシが妊娠するとその濃度が高くなり、妊娠41-60日には151pg/mLとなり、妊娠 220-240日には1,000pg/mLに達する。この硫酸エストロンは、口から入ってエストロゲン効果を示す女性ホルモンである。妊娠しているウシか ら搾った市販牛乳は、飲用で女性ホルモン作用を示す［14］。
女性ホルモンはステロイド骨格であるから、加熱滅菌によって分解しない。したがって、市販の牛乳は女性ホルモンを含んでいる。現在のアイスクリーム、チーズ、バター、ヨーグルトなどの乳製品は、みなこの妊娠牛からの女性ホルモン入り牛乳から作られている。
こ のホルモンは本物のホルモンであるから（ウシの女性ホルモンは人間のものと同一）、そのホルモン作用は外因性内分泌撹乱物質（環境ホルモン）の比ではない （およそ1万倍から10万倍強い）。1998年頃、環境ホルモンをめぐって世界中が大騒ぎしたことを覚えておられるであろう。日本でも、子どもを育てるの に母乳（PCB・ダイオキシンが含まれている）がいいか、人工ミルク（哺乳瓶からビスフェノールＡが溶出する）がいいかという不毛かつ罪作りな議論がメデ イアを賑わせた。
７. 牛乳とホルモン依存性がん
人 間がこのようなホルモン入り牛乳を飲むようになったのはたかだかここ70年のこと（1930年ごろから）に過ぎない。この頃から、欧米で大腸がん、乳が ん、前立腺がん、卵巣がん、子宮体部がんなどのホルモン依存性の悪性腫瘍による死亡が著しく増えた（尿道下裂・停留睾丸・精巣悪性腫瘍などの小児生殖器異 常の増加は言うまでもない）。日本でも生まれたときから乳・乳製品を飲んだり食べたりした人々（1960年以降に生まれた人たち）が大挙して40代に突入 している（日本は30年遅れて欧米の跡を追っている）。最近、日本で市販されている牛乳がDMBA-誘発乳腺腫瘍に対して強い発生促進作用があることを確 認した［15］（図５）。男性の前立腺がん、女性の乳がん・卵巣がん・子宮体部がんの発生に牛乳が大きく関与している可能性が大きい［16,17］。
８. 日本の少子化問題
日 本の合計特殊出生率がとうとう1.29（2003年）になってしまった。1950年には223.8万の子どもが生まれた。出生率（人口1000対）は 28.1、合計特殊出生率は3.65であった。ところが、51年後の2001年に生まれた子どもは117.1万で、出生率は9.3、合計特殊出生率は 1.33である。日本の将来に暗い影を投げかけているこの少子化の主たる原因は、青年の非婚・晩婚という社会現象によるものであろう。しかし、一方で、動 物としての日本人の生殖能力が落ちているのではなかろうか。日本人の乳・乳製品の消費量（１人１日当たり）を年齢階級別に見ると、前思春期の7-14歳 （307.8g）と幼児期の1-6歳（221.8g）の消費量が突出している（図６）。
前思春期はヒトの精巣発育にとって重要な時期であり［18］、内分泌撹乱作用を最も受けやすい［19］。精巣のSertoli細胞の数によって成長してからの精巣の大きさや精子数が決まる。ラットなどの動物ではSertoli細胞の数は胎仔期に決まってしまうが［20］、ヒトでは胎児期のみならず思春期を通じてSertoli細胞の質的および量的成長が起こる［18］。前思春期の少年では体内のエストロゲン濃度が極めて低いので、14歳以下の少年の性的成熟に対するエストロゲンの影響が大きい［19］。性発達過程にある幼少期に与えるホルモン入り牛乳が、日本人の生殖能力に悪影響を与えている可能性を否定できない。日本人に牛乳は必要ないが、どうしても牛乳が飲みたいという子どもには妊娠していない牛から搾った牛乳（図７）を少量与えることだ。
1960 年以降で子どもがもっとも多く生れたのは1973年であった。この年には209万人もの子どもが生れました（第２次ベビーブーム）。しかも人工妊娠中絶が 70万件あったから、約280万人の女性が妊娠していたことになる。ところが2004年の妊娠数は約140万件（生れた子どもは111万人）と半分になっ てしまった。厚生省は1999年に、経口避妊薬（低用量ピル）を医薬品として承認したが、賢い日本女性はこのような危険でかつ面倒くさいものに手を出さな い。日本人の繁殖力（主として男の生殖能力）が衰えてしまったのだ。政府がいくら「産めよ増やせよ」と叫んだところで生まれる子どもが増えるはずがない。
小学校の先生は「他のものは残してもいいが牛乳だけは残すな」とおっしゃるという。また、「喉が乾いたら水の代わりに牛乳を飲め」という親がいるとも聞く。一刻も早く、幼児・学童（ホルモンが最も少ない）にホルモン入り牛乳を飲ませることを止めて欲しい。
欧 米人に比べて日本人の牛乳飲用の歴史ははるかに短い。もし現代牛乳に悪影響があるとすればその影響は日本人により強く現われるであろう。実際、アジア人は 欧米人に比べて精巣が小さく、精巣当たりSertoli細胞が少なく、その機能も低く、外来のホルモンによって障害を受けやすい［21］。豊かになったアジア諸国では合計特殊出生率が押し並べて低い。韓国1.19、シンガポール1.25、日本1.29である。現在の女性ホルモン入り牛乳を14歳以下の性腺発育期のアジア人児童に与えることを控えるべきである。
９. おわりに
文 部科学省は、2003年５月30日付けで、「学校給食における食事内容について」という通達を各都道府県知事らに出した。ちょっと見には給食に牛乳を出さ なくてもよいことになった。栄養所要量の基準として、給食からのエネルギー所要量は１日の所要量の33％となっている。つまり、全エネルギー摂取量の 1/3を給食（昼食）から摂るとしている。それなのに、カルシウムは、１日の所要量の50％を学校給食でまかなうように通達している。これは、言い換えれ ば、学校給食に牛乳を必ず加えよという「強制」である。さらに、学校給食における食品構成について、この通達は次のように述べる。「牛乳については、児童 生徒等のカルシウム摂取に効果的であるため、その飲用に努めること。なお、家庭の食事においてカルシウムの摂取が不足している地域にあっては、積極的に調 理用牛乳の使用や乳製品の使用に努めること」。異種動物のミルクの危険性を知りながら、国があえてこのような通達を出すことは極めて罪深い行為である。
